班底是稳定的，演员是流动的
如果你把一个商场连续拍五年照片，会发现一件有趣的事：格子永远是那七个格子，但格子里的人一直在换。今年这家沙拉店，明年换成另一家沙拉店；烧串的位置招牌换了三次，卖的东西没变过。班底是稳定的，演员是流动的。
这不是意外，这是制度。这一章讲商场餐饮最后一个、也是最精妙的一层机制：汰换。
合同一开始就写好了死期
日本商业地产的餐饮租约，主流是定期借家契约——大白话就是「有固定期限的租约」，常见的是三到五年，到期重谈，不保证续。这和很多人想象中「租个铺子一直开下去」完全不同：从签约那天起，每家店头上就悬着一个已知的到期日。
商场为什么要这么设计？三个算盘。
第一，保留调整权。客群会变，潮流会变，五年前填的格子五年后未必合适。定期合同让商场每隔几年就有一次「重新出图纸」的机会，不用和任何店家撕破脸——合同到期而已，天经地义。
第二，制造竞争压力。知道自己五年后要「答辩」的店，和以为自己能永远开下去的店，经营状态是完全不同的。营业额持续垫底的店，到期自然出局；商场手里永远握着这张牌，店家就不敢躺平。
第三，重新定价。租金是随行就市的，一家店做出了名气、门口排长队，到期续租时商场就能把租金往上调一档——长期合同会把这部分收益让给店家，定期合同把它收回来。
每年换掉几家，是算出来的最优解
那商场为什么不把差的店全换掉、只留冠军？因为餐饮楼层还有一层「生态逻辑」：一成不变的楼层会死，全换一遍的楼层也会死。
全不换，客群会腻。写字楼商场的客人就是周围那几十栋楼，同一批人五年看同一张菜单，再好吃也吃吐了。客流会缓慢流失给隔壁更新的楼。
全换，等于把经过验证的模型推倒重来。新店的存活率从来不高——餐饮业本就是个高淘汰行业，全换新意味着商场要陪一整层楼的店度过最危险的磨合期，空铺风险、装修期损失、客流不确定性全部放大。
所以最优解在中间：每年换掉一小部分。业绩最差的一两家出局，格子腾空，填进一个时下正流行的新概念（上一章的多品牌集团最擅长干这个——册子里随时有备牌）。大部分老店不动，维持楼层的基本盘。对客人来说，体验是「这个商场每次来都有点新东西，但熟悉的几家还在」——这就是商场想要的精确感觉：新鲜感当味精，稳定感当主食。
大白话：商场经营餐饮楼层，跟基金经理管股票组合是一个思路——大部分仓位拿稳，每年调一小部分仓，汰弱留强，永远不空仓，也永远不满仓押一个方向。
从新店的眼睛看这个世界
换一个视角，这个机制对新品牌意味着什么？
意味着进商场开店是一场有明确规则的考试：先在购物中心证明你的模型能跑通，才有资格进写字楼商圈的黄金楼层；进了黄金楼层，五年一轮答辩，坪效说话。我们前五章讲的那些「优等生」类型——沙拉、担担面、牛排——全是在这场年复一年的考试里被反复验证过的标准答案。它们的地位不是被谁指定的，是被淘汰机制筛选出来的。
这也意味着，班底并非永恒。今天的七个格子，是过去二十年的考试累积出来的结果；未来如果客群变了——比如远程办公把午市海啸削掉一半，那第四章的整个方程都要重解。图纸从来不是圣旨，它只是当下这道题的最优解。
还剩一件事
机制讲完了。最后一章，我们把这本书从头到尾攒出的眼力收拢成一套可以直接带走的方法：下次你走进任何一个商场，怎么用三十秒看穿它。