清末扬州盐商的席上，有一道文思豆腐——一块普通的白豆腐，被切成头发丝那样细的千百缕，飘在一碗看不见半点油星的清汤里。据说做得好的师傅，一手切下去，豆腐丝能穿过绣花针的针眼。它值多少钱？豆腐不值钱，汤里也没有山珍海味，可这道菜在当时能抵一个匠人半年的工钱。它凭什么？
这本书就是来回答这一类问题的。王公大户的席面上，总有那么几道密菜——秘不外传、只在深宅大院里代代相传。谭家菜的清汤燕菜、孔府菜的一品锅、随园里的那几味、御膳房不肯写下的方子。我们习惯把它们供起来，说一句「贵」，然后走开。但「贵」是个懒惰的答案。一道菜贵，无非四种来源：食材真的稀有，功夫真的耗时，原理真的独门，或者——只是排场。这四样，值不值得，你其实分得清。
所以这不是又一本菜谱。我把每一道密菜拆开来看：先讲它从哪儿来，那些真真假假的故事和传说照单收下（猎奇是人之常情，不必装得清高）；再把藏在里头的那条道理讲透——豆腐能切成丝，是因为它的结构本就是能被驯服的；一撮没味道的鱼翅能坐上宴席顶端，靠的不是它自己，是一锅吊了整夜的汤把鲜味借给了它。胶原怎么变成明胶，鲜味为什么能彼此放大，上浆为什么能锁住水，油脂又怎么替你搬运香气——这些名字听着唬人，讲清了都是家常道理。
秘方之所以是秘方，多半只因为原理还没被说出口。一旦讲清，密就不再贵。
每讲完一道，我都会给你一份能在自家灶台上真做出来的做法。没有绣花针那么苛刻，但那口味道的来路，你会明白。从最好上手的东坡肉起步，一路走到佛跳墙那样摆开架势的席面，最后我们回到那个一直没走远的问题：这些菜，到底贵在稀奇、贵在功夫、贵在原理，还是只贵在排场？
门开着，汤在灶上。想弄明白「它到底怎么运作」的人，请进来看看——然后呢，我们一道一道拆给你看。